Offentlige indkøb kan redde 2. sorteringsfrugt og -grønt fra affaldscontaineren

Et tværgående projekt om madspild har sat fokus på kassering af 2.sorteringsråvarer i grossistleddet. Projektet opfordrer grossister til det offentlige, køkkenfolk og indkøbere til at samarbejde om at løse problemet.

Af PlanMiljø

2. sorterings frugt og grønt er i dag den største kilde til madspild i grossistleddet. Et toårigt projekt, der netop er afsluttet, har blandt andet stillet skarpt på denne problematik og har samlet repræsentanter fra de offentlige køkkener, indkøbere og grossister til en dialog om løsningsmuligheder.

Gennem projektet har partnerne undersøgt behovet for et tættere samarbejde på tværs af værdikæden. For selvom selve spildet foregår hos grossisterne, så er der bred enighed om, at også offentlige indkøbere og -køkkener både kan og bør tage aktiv del i at løse problemet.

Aarhus Kommune har initieret projektet og Bente Kramer Møller, der er kontraktsansvarlig i kommunen, formulerer Århus’ tilgang til problematikken således:

”Som kommune har vi et ansvar for at indkøbe bæredygtigt og med øje for de klimaudfordringer, vi står over for. Og her er enhver indsats velkommen. Med de udfordringer vi står overfor globalt og de mål vi i det offentlige forpligter os til at nå, er fødevaretab og spild essentielt at få bekæmpet. Herunder også det ukendte madspild der sker i grossistleddet.”

Mangler godt system til 2. sorteringsgrønt

De levende råvarer, som frugt og grønt, er de mest udfordrende varer at håndtere, og det er i denne fødevarekategori, at det største madspild fra grossisternes lagre finder sted. Hørkram, der er den største grossist til det offentlige herhjemme, fortæller, at denne kategori udgør 65 % af det samlede spild hos dem. På frugt og grønt er kvalitetsstandarderne til råvarerne høje, og der mangler et godt system til at afsætte varerne, når de falder for kvalitetsstandarderne.

Eksempler på råvarer, der i dag ikke kan afsættes som 1. sortering og derfor må kasseres eller afsættes til dyrefoder, er kål med grimme yderblade og runkne tomater. Varer som sagtens kan anvendes i et køkken, men som kræver mere eller lidt anderledes håndtering. De fleste varer, som ikke møder kvalitetsstandarderne, bliver afvist i kvalitetskontrollen, og er således primærproduktionens ansvar, men nogle varer bliver først ”dårlige”, når de er kommet ind på grossistens lager – og herefter er de ofte svære at sælge videre.

Det er ikke mindst her, at man som offentlig indkøber og køkken, har mulighed for at efterspørge alternativer til de ’normale’ varer, så de gode 2. sorteringsråvarer ikke ender i affaldscontaineren.

Køkkenerne står klar til at trylle med 2. sorteringsgrønt

De fleste repræsentanter fra de offentlige køkkener, som har taget del i projektet, vil meget gerne aftage 2. sorteringsråvarer til en reduceret pris, men som det er i dag er varerne ikke tilgængelige for køkkenerne. Det er særligt kantiner og daginstitutioner, der ser gode muligheder i at aftage det, da de har stor fleksibilitet i menuplan og køkken.

Det vigtigste for køkkenmedarbejderne er, at de ved, hvad de kan forvente af de varer, de modtager. Hvis grossisterne begyndte at ringe og tilbyde 2. sorteringsgrønt til en reduceret pris, vil det kun blive værdsat, påpeger Bente Kramer Møller.

”Så længe køkkenerne ved, hvad de får, og helst til en reduceret pris, er de fleste villige til at aftage de varer, der ikke længere kan sælges som 1. kvalitet. Hvis de samtidig kan være sikre på, at grossistens kvalitetskontrol sikrer at det, de køber som førstekvalitet, også lever op til de krav, der er”.

De køkkenprofessionelle er vant til at arbejde med sæsonens grønt, og til at trylle med de rester og råvarer, der er tilgængelige i køleskabet. Derfor ville de nemt kunne integrere 2. sorteringsråvarer i menuen. I dag er der bare ikke noget system, der kan hjælpe til, at de kan aftage varerne, og det er yderst sjældent, de har oplevet at blive tilbudt 2. sorteringsvarer af deres grossister.

Efterspørg 2. sorteringsgrønt og skab afsætning for de grimme grøntsager

Fra grossistleddet lyder det, at administrationen omkring afsætning af 2. sorteringsvarer er den største hæmsko, og at det ofte kan være svært at nå at lægge varerne op i e-kataloget eller i madspildslisterne, før det er for sent at afsætte dem. Desuden er der ikke plads til flere varenumre i systemet. Derfor skal grossisterne vide præcis, hvem de kan ringe til for at afsætte varerne, når de er på lager.

Hørkram fortæller, at virksomheden har øget deres fokus på problemet, og at man arbejder på at finde en løsning i logistiksystemet til at håndtere afsætning af 2. sorterings frugt- og grøntvarer. Hørkram har også oplevet den første efterspørgsel på netop 2. sorteringsgrønt fra kunderne.

Projektets partnere opfordrer derfor køkkener og indkøbere til at indgå et samarbejde med deres grossister og tilkendegive at de gerne vil tilbydes 2. sorteringsgrønt – for derved at udvise den nødvendige interesse.

Bente Kramer Møller fortæller, at hun vil gennemføre opgaven med at få et madspildsfokus ind i det næste udbud:

”Jeg tænker, der er gode muligheder og villighed i køkkenerne til at samarbejde omkring dette, men før vi har en idé om, hvad der smides ud, og i hvilke mængder, er det svært at sætte i gang. Jeg vil opfordre vores grossist til at få lavet en madspildsmåling og dele resultaterne med os, så vi sammen kan skabe en plan for mindskningen,” siger hun.

Baggrund for projektet

Århus- og Københavns Kommune har fået midler fra Miljøstyrelsen til at skabe værktøjer og metoder til at reducere madspild i grossistleddet gennem forbedret samarbejde, kommunikation og aftaler med offentlige kunder.

Madspild skal her forstås som fødevarer, der kasseres i grossistleddet og aldrig når at blive afsat hos hverken offentlige eller private kunder. Projektet er baseret på tæt samarbejde med de tre største fødevaregrossister i Danmark.

 

Madspildsmåling som fundament for det videre arbejde

For at gøre madspild til et fokus i de offentlige indkøbssamarbejder, har man i projektet identificeret en metode til opgørelse af madspild på varelinjeniveau i grossistleddet. Med denne metode, vil det blive muligt at få data på, hvilke varer, der oftest ender som spild og identificere indsatsområder for madspildsprojekter.

Det bemærkes, at det kan kræve ekstra ressourcer for grossistleddet – både økonomiske og personalemæssige – at etablere, drive og vedligeholde et registreringssystem baseret på denne metode.

Det anbefales, at indkøbere stiller krav til madspildsmåling i indkøbsaftalerne, og bruger disse som udgangspunkt for et samarbejde om at reducere madspildet i grossistleddet.

Forslag til kravsspecifikation for madspildsmåling kan fås ved at rette henvendelse til Johanne Holm, PlanMiljø på email: jsh@planmiljoe.dk.

 

Ansvar i alle led

Det fordrer initiativ fra både køkken, indkøber og grossist at skabe anvendelse af 2. sorteringsgrønt i grossistleddet og derved reducere madspildet generelt. Som udgangspunkt kræver det:

  • Grossister, der vil gøre en forskel og køre forsøg med afsætning – også selvom det økonomiske overskud herfra er begrænset i starten.
  • Indkøbere, der lader grossisterne vide, at de gerne vil lave forsøg med afsætning af 2. sortering til deres køkkener – og indkøbere, der ønsker at samarbejde om bæredygtige løsninger på vores fælles udfordringer med madspild.
  • Køkkener, der har lyst til at aftage 2. sorteringsgrønt. Flere køkkener har bekræftet, at de står klar, men der er brug for, at endnu flere støder til.